Kuchnia wloska zaslynela prostota i smakowitoscia potraw. Jest bardzo bogata i zroznicowana kuchnia. W zaleznosci od regionu Wloch moze sie bardzo roznic. W kuchni wloskiej bardzo wazna role odgrywaja potrawy maczne oraz owoce morza. Poludniowa kuchnia wloska jest uznawana za bardzo delikatna i latwostrawna, a zarazem zdrowa dlatego tez nazywana jest dieta srodziemnomorska. Dominuja w niej owoce morza, ryby morskie i slodkowodne, duza ilosc i roznorodnosc warzyw i owocow (zwlaszcza cytrusowe- pomarancze, ananasy, cytryny, limony, grapefriuty, brzoskwinie) do potraw uzywana jest
prawie wylacznie oliwa.
Polnoc kraju to raczej potrawy przyrzadzane na masle. Dominuja tu potrawy miesne, rybne, a takze warzywa i owoce takie jak wisnie, jablka, gruszki, sliwki, morele.
Wsrod warzyw niepodzielnie kroluje pomidor. Jest on uzywany w kuchni wloskiej we wszystkich postaciach: caly, w postaci przecieru, pasty, soku, a nawet dzemu. Jest suszony, marynowany, solony, kiszony oraz grilowany i wedzony. Innymi warzywami popularnymi sa dynie, baklazany, por, cebula, brokuly, cykoria,
papryki, karczochy, ogorki, szparagi, jarmuz, kapusta, fasola, kapary.
Wlosi - podobnie jak Francuzi - czynia z jedzenia wielka sztuke. Sztuka w ich wykonaniu bardziej skupia sie na latwosci wykonania i doborze skladnikow, a nizeli na wyrafinowanych technikach czy specyficznych i trudno dostepnych skladnikach. Wlosi sa bardzo "radosnym" i pogodnym narodem. Czesto wpadaja do siebie bez zapowiedzi i tu szczegolnie przydaje sie latwosc przygotowanie jakiejs smakowitej przekaski czy dania. Ich jedzenie jest naprawde proste, co nie znaczy ze niesmaczne - wrecz przeciwnie.
Dzien z zycia Wlocha
Dzien rozpoczyna sie od sniadania okolo 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z duza iloscia mleka oraz slodki rogalik z czekolada lub dzemem. Wlosi uwielbiaja slodkosci na dzien dobry. Drugie sniadanie, czyli odpowiednik "lunchu" jest okolo godziny 12.00-14.00. Ten posilek jest juz bardzo bogaty. Sklada sie z dania miesnego, dania macznego i owocow.
Ostatni z posilkow czyli obiad, ma miejsce w godzinach 17.00-19.00 i jest najwazniejszym posilkiem-uczta dnia. Na poczatek przystawki (antipasti) zarowno gorace jak i zimne, nastepnie I-danie to danie maczne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to danie glowne, najczesciej miesne jak np. stek z grilla, eskalopki cielece, wolowina duszona w winie itp. Posilek wienczy deser, czesto bardzo wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta, sabayone lub panna votta. Tradycyjnie do kazdego posilku podawany jest napoj. Do przystawek aperitif - campari, do dan glownych wspaniale wina czerwone barolo (meskie) i barbaresco (zenskie) lub slynna wodke grappa. Zas do deserow, likier amaretto, kawe cappucino lub espresso. Wlosi kochaja sery. Odziedziczyli to po francuzach. Sery z regionow Wloch sa przeznaczone bardziej jako dodatek-przyprawa do dania, a nizeli danie glowne.
Istnieja wyjatki jak np. twarog mascarpone, ser provolone o owocowym aromacie, ser stracchino czy slynny gorgondzola. Z Wloch pochodzi najslynniejszy ser do makaronu -parmezan (Parmiggiano Regianno), do pizzy - mozzarella, do salatek Grana Padano.
Charakterystyczne potrawy i skladniki
Wsrod skladnikow wykorzystywanych w kuchni wloskiej warto wymienic takie jak oliwa z oliwek "extra vergine", slynne biale trufle z Piemontu, bogactwo owocow morza (w tym krewetki, homary, langusty, malze, raki) oraz bardzo poszukiwany i ceniony ocet balsamiczny - acetto di balsamico. Proces jego produkcji jest bardziej skomplikowany niz najlepszego wina. De facto jest to fermentacja alkoholowa z winorosli przerwana w odpowiednim czasie, po ktorym dodawane sa szczepy bakterii octowych i dalej fermentuje w kadziach.
Na koncu rozlewany jest do ciemnych drewnianych barylek i skladowany co najmniej rok lub dwa w chlodnych i ciemnych pieczarach. Im starszy ocet tym smaczniejszy. Co roku przelewa sie go z beczki do innej beczki ale wykonanej z innego gatunku drzewa.
Z potraw najslynniejsze sa oczywiscie makarony. Jest ich niezliczona ilosc (podobno okolo 300), przybieraja najrozmaitsze formy i ksztalty, kolory a nawet roznorodne skladniki dodatkowe - ziola, przyprawy.
Najbardziej znanymi sa: spaghetti(nitki), canelloni (duze i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (swiderki), lasagne (platy), tortelini (male krazki nadziewane miesem), penne (grube rurki ze skosnymi koncami), tagliatelle (dlugie wstazki), ravioli (male kwadratowe kluseczki nadziewane).
Innymi charakterystycznymi potrawami sa: polenta - potrawa z maki kukurydzianej zapieczona z serem, gnocchi - ziemniaczane kluski, risotto na wiele sposobow, minestrone - najslynniejsza zupa warzywna, lasagna i przysmak wielu narodow - czyli pizza. Z mies slynne jest ossobuco czyli gicz cieleca, wieprzowina - speck- z warzywami oraz bryzole po piemoncku.
Bardzo charakterystycznym sosem wloskim jest sos pesto - w oryginale przyrzadzany z orzechow sosnowych zwanych piniole z dodatkiem oliwy z oliwek, bazylii, sera pecorino i parmezanu.
Ziola i aromaty
Najslynniejsza przyprawa w tejze kuchni jest bazylia. Jest ona skladnikiem bardzo duzej ilosci potraw, zarowno tych z makaronu, miesa ryb jak i sosow. Innymi charakterystycznymi przyprawami sa: mieta, melisa, lebiodka czyli oregano, czaber i ogorecznik.
Wloskie alkohole
Oprocz win wymienionych wyzej czyli czerwonego barolo i barbaresco, wlosi posiadaja cala game innych rowniez znakomitych win i wodek niczym nie ustepujacych francuskim odpowiednikom. Do najbardziej znanych win
naleza : chinati (czerwone), slodkie likierowe marsala, carlo rossi (taka sama nazwa jak kalifornijskiego), barber'a, napolo.
Oprocz win Wlosi produkuja najlepsze wermuty m.in. martini rosso, martini bianco, cora i cinzano. Najslynniejsza wodka jest grappa - rozslawiona na caly swiat.
Spostrzezenia
Prawdziwa wloska kuchnia jest najlepsza w samych Wloszech, a w Polsce tylko w specjalistycznych restauracjach z potrawami tej kuchni. Pizza podawana w wiekszosci polskich pizzerii to ciasto oblozone wszystkich co tylko sie ma pod reka, oblane soczyscie sosem na majonezie lub oleju, nawet nie na oliwie.
Tak naprawde pizza wloska to wiekszosc ciasta - jest to placek z neapolu z dodatkiem warzyw i przypraw, skropione sosem z ziol, octu i oliwy z oliwek.
Wiekszosc ludzi - Wlochow nazywa makaroniarzami, sa to ludzie ktorzy chyba niedokladnie znaja bogactwo tej kuchni, a jedyne co znaja to wlasnie makaron. Tak naprawde mozna pozazdroscic im narodowej pogody ducha, radosci ktora emanuja na co dzien do siebie i kuchni rzecz jasna, prostej ale bardzo zadziwiajacej.
Rady
Przygotowujac potrawe wloska powinnismy zapamietac kilka prostych zasad. Makaron gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem oleju, a po ugotowaniu przelewamy zimna woda (jezeli chcemy go dluzej przechowywac) lub od razu mieszamy z sosem i podajemy na stol. Wlosi podczas przyrzadzania warzyw nie uzywaja wcale ani grama maki, ani wody. Ich zdaniem warzywa maja w sobie tyle soku ze jest im to niepotrzebne. Tak wiec warzywa przygotowujemy krotko i bez wody. Moga byc lekko twardawe.
Do warzyw nie uzywa sie zadnej innej przyprawy jak sol. Zamiast innych przypraw mozna uzyc sera parmezan, trufli, grzybkow marynowanych lub swiezej zieleniny - kopru, szczypioru i pietruszki. Garnek w ktorym maja sie gotowac warzywa przed przystapieniem do obrobki cieplnej nalezy natrzec boki garnka zabkiem czosnku.
Makaron mozemy przyrzadzic sami i nadac mu dowolny wymyslony ksztalt, a takze kolor i smak. Kolor czerwony uzyskamy dodajac przecier pomidorowy lub paprykowy i odrobine slodkiej papryki, zielony miksujac szpinak i dodajac z siekana bazylia do ciasta, slonecznie zolty uzyskamy gdy dodamy szafran namoczony w odrobinie cieplej wody z sokiem z cebulki.
Ciekawostki
- dla Wlocha makaron spaghetti z sosem bolonskim to zupelnie inna potrawa niz makaron fussili z tym samym sosem!
- prawdziwa ohyda dla Wlochow jest makaron podany na slodko (dla nas jest to normalne), a najobrzydliwsze sa makarony z owocami i czekolada .
Kuchnia hellenistyczna, bedaca waznym i ewidentnym skladnikiem kultury hellenistycznej kreowanej po podbojach Aleksandra Wielkiego, od konca IV wieku p.n.e. charakteryzowala sie luksusem i wyszukiwanymi formami.
Chociaz nie zmienily sie podstawowe skladniki greckiego pozywienia, to zostaly one wzbogacone licznymi przyprawami oraz owocami przywiezionymi przez zolnierzy macedonskich z azjatyckich wypraw wojennych. Z najwazniejszych nabytkow sprowadzonych do Europy ze Wschodu nalezaly cytryny, brzoskwinie, pistacje oraz pawie, jak rowniez wiele przypraw, jak na przyklad popularna dzisiaj w calej Europie bazylia.
Zmianie ulegl natomiast styl gotowania, w ktorym coraz wyrazniej zaznaczaly sie elementy cywilizacji perskiej i babilonskiej. Duzy wplyw na kuchnie hellenistyczna mialy miasta Magna Grecia (Wielka Grecja lub Wielka Hellada), ktorym to terminem okresla sie ziemie poludniowej Italii i czesc Sycylii, skolonizowane przez Grekow na przelomie VII i VI wieku podczas wielkiej kolonizacji. Do miast tych nalezaly m.in.: Kroton, Tarent, Sybaris i Syrakuzy. W okresie hellenistycznym miasta te osiagnely wysoki stopien bogactwa, obfitosci i wyrafinowania.
W okresie hellenistycznym Sycylia gorowala nad innymi rejonami w Europie swoim stylem sztuki kulinarnej oraz swietnymi kucharzami. Ich najslynniejszym przedstawicielem byl w IV wieku p.n.e. Archestratos z Geli, miejscowosci w poblizu Syrakuzy, autor napisanego heksametrem poematu Ediphagetica, bedacego poradnikiem kulinarnym i jednoczesnie przewodnikiem, gdzie w basenie Morza Srodziemnego mozna kupic najlepsze produkty, szczegolnie ryby i owoce morza.
Zolnierze Aleksandra Wielkiego, ktorzy wzbogacili sie znacznie na wojnach na Wschodzie najczesciej prowadzili do powrocie do Europy wystawne i bogate zycie. Przykladem takiego luksusu moze byc slynna uczta weselna Caranusa, najprawdopodobniej krewnego innego Caranusa, ktory bral udzial w wyprawach azjatyckich Aleksandra Macedonskiego. Uczta ta, ktora miala miejsce okolo 300 p.n.e. zostala opisana w liscie pisarza greckiego, Hyppolochosa, ucznia Teofrasta, do jego kolegi, niejakiego Linkeusza, piszacego m.in. komedie.
List ten zachowal sie dla potomnosci dzieki inteligencji Ateneusza, ktory zamiescil go w swoim dziele Deipnosophistae. Jak dowiadujemy sie z listu na uczte zaproszonych zostalo 20 mezczyzn. Przy wejsciu kazdy z nich otrzymal puchar z winem. Na talerzach z brazu serwowano plaski chleb, na ktorym goscie ukladali kurczaki, kaczki, golabki. Nastepnie na srebrnych talerzach podawano gesi, zajace i mieso z kozy. Trzecie danie skladalo sie z golebi lesnych i kuropatw. Pieczone prosie zostalo wniesione na stol na zlotym polmisku.
W srodku znajdowaly sie male ptaszki, oblane zoltkami. Obok ustawiono grillowanie ostrygi i malze. Na srebrnych talerzach podano kazdemu biesiadnikowi duszonego koziolka. Na koniec przyjecia wniesiono stol z owocami i orzechami umieszczonymi w koszach z kosci sloniowej. Kazdy z biesiadnikow otrzymal od gospodarza zloty pierscien oraz po zlotej lyzce. Obdarowano takze niewolnikow, chociaz autor listu nie podaje w jaki sposob.
I tak to macedonscy wodzowie ucztowali, podczas gdy Rzym umacnial swoje panowanie nad Europa, a w polowie I wieku p.n.e jego dominujaca pozycja byla juz wyraznie widoczna. Tymczasem swiat hellenistyczny chylil sie coraz bardziej ku upadkowi.
Kuchnia wegetarianska
]]>Sam termin "kuchnia molekularna" powstal w 1988 dzieki dwom wybitmym uczonym - francuskiemu chemikowi Herve This i wegierskiemu fizykowi Nocholasowi Kurti. Naukowcy polaczyli zamilowanie do nauki z pasja do gotowania i w ten sposob powstala nowa sztuka kulinarna, ktora staje sie z dnia na dzien bardzo rozchwytywana.
Pomysl wdrozenia nowej techniki kulinarnej i wykorzystanie jej w chemii do badania zywnosci nie jest nowy, na przyklad dyscyplina nauki o zywnosci istnieje od wielu lat. Kurti i This przyznali, ze taka technika powinna byc tworzona w celu opracowania metod przetwarzania zywnosci na skale przemyslowa, w sposob, ktory umozliwi zachowanie wlasciwosci odzywczych produktow.
Samo okreslenie "molekularna" pochodzi od slowa molekuly, czyli rozbijanie czasteczki. I tak np. molekularny sos - czy to owocowy, warzywny czy pieczeniowy, podajemy w postaci pianki.
Kuchnia ta opiera sie na bazie produktow naturalnych, z ktorych (przy odpowiednim sposobie wytwarzania) powstaje kawior z marchewki, lody ogorkowe, sorbet z Martini, sok owocowy w postaci kapsulki, czy mietowy herbaciany makaron. Do "gotowania" rowniez wykorzystuje sie naturalne substancje. Na przyklad ciekly azot stosowany do zamrazania potraw. Nic bardziej naturalnego nie moze byc, w koncu azot to glowny skladnik naszego powietrza. Albo wyciag z morskich alg, zageszczajacy i zmieniajacy konsystencje jedzenia. Bardzo kultowe w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego sie tylko da. To tzw. sferyfikacja.
Do wywaru z jakiegos dania dodajemy alginat sodowy, potem ten wywar zanurzamy w roztworze chlorku wapnia i powstaja nam w ten sposob, male, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnatrz sa twarde a w srodku miekkie i pekaja w ustach. W tej kuchni odbywa sie takze smazenie, lecz bez dodawania tluszczow. Takie smazenie odbywa sie za pomoca wody. Np. po dodaniu owocowego cukru do wody, mozemy „usmazyc" rybe w 120 stopniach.
Molekularni kucharze z checia dodaja do potraw rowniez lecytyne sojowa czy rozne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej dosc czesto uzywa sie laserow, a piekarniki sa zastepowane piecami konwekcyjnymi. Bardzo ciekawa metoda jest tez przenoszenie smakow innych potraw na inne dania, a dzieje sie to za pomoca ultradzwiekow.
Najlepszym powodzeniem w gastronomii cieszy sie odkrycie Nicholasa Kurti dotyczace miesa. Otoz, aby zmiekczyc mieso, niekoniecznie nalezy je "ubijac". Ten sam efekt mozna osiagnac, wprowadzajac do jego wnetrza, np. za pomoca strzykawki, swiezy sok z ananasa, zawiera on bowiem enzymy proteolityczne rozszczepiajace bialka.
Nicholas pokazal takze w jednym ze swych pokazow wysmienity deser o nazwie „Odwrocona Alaska”. W mikrofali upiekl goraca beze, w ktorej znajdowaly sie zimne lody. Taki goraco-zimny stal sie furorem wsrod publicznosci i cieszy sie „smakiem” po dzis.
Kurti rowniez powtorzyl eksperyment uczonego Benjamina Thompsona-Rumforda. Otoz upiekl 2 kg jagnieciny w piecu o temperaturze 80 °C. Po osmiu godzinach temperatura wewnatrz i na zewnatrz potrawy wynosila okolo 75 °C, a mieso bylo kruche i soczyste.
Kuchnia molekularna to wyzwanie i ciekawy eksperyment. Gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokladnosci. Jedna kropla mniej lub wiecej moze wszystko popsuc. Zawodowi kucharze radza, aby nie probowac tego w domu.
zdjecia pochodza ze strony http://urodaizdrowie.pl/kuchnia-molekularna-lody-o-smaku-jajecznicy
Agula
]]>